文/王东梅

一说起饺子梦里梦见松鼠的尾巴掉了,就想起那句有名的北方俗语梦里梦见松鼠的尾巴掉了:“好吃不过饺子,舒服不过躺着。”南方人听见这话便想:为什么躺着不去工作赚钱梦里梦见松鼠的尾巴掉了?北方人就是懒,过年也只有一顿饺子就打发了。

南方人爱说,他们北方真没什么吃的。北方人则说,南方人就爱在吃上下工夫。作为一个在北方长大的南方人,我对南人、北人相互间的偏见不敢转达,却也部分赞同。然而,南方美食千好万好,抵不过一张饺子皮,什么山珍海味都能包进来,北方大馅饺子一出,谁与争锋?

平日吃饭只是做饭的一个人忙碌,饺子却要全家一起动手,拌馅的拌馅,擀皮的擀皮,包的包,煮的煮,各有分工,吃的是一个团团圆圆的热闹劲儿。有一次,我们办公室同事聚餐包饺子,一位长得像小业主的油腻滑头男人在家被伺候惯了,抄着手什么都不干,早早坐在上位等着吃。以后我们聚餐便不愿意带他了。

另一次,相熟多年的一位大学教授张叔叔邀我和妹妹去玩,以前他常请我们去校园餐厅吃松鼠桂鱼和各式小炒。我们不想让他再破费,提议在家包饺子。我妈妈听说后,责怪我们不该为难叔叔。但张叔叔是山东人,别的饭菜不会做,包饺子可拿手了。我们到达时,张叔叔已经和好面、拌好馅,还买了一盒夫妻肺片,煎了一锅基围虾,摆了一盘红亮的大枣、一盘水灵灵的草莓。张叔叔先包了两只饺子煮了,尝了咸淡再调整味道。这一餐简明又丰富的饺子宴,吃得宾主尽欢。多年后回首,似乎在一起包过饺子、吃过饺子的,差不多都变成没有血缘的亲人了。

我妹妹在北京上大学时,每次开学离家,我家都要隆重地包饺子,应了老话说的“送客的饺子、迎客面”。迎客时,拿不准客人什么时候到,风尘仆仆的人进了门,下面条几分钟就能吃上;送客时,为了表达那一份珍重与惜别之情,理应费点工夫包一顿饺子。我家一直是我妈擀皮,我们两姊妹包,我爸负责煮饺子。他从锅里捞起小白猪一样的饺子端上桌,总开玩笑说是“滚蛋饺子”,全为冲淡那一份离别的伤感。第二天早上,爸爸油煎剩饺子,一定会唸道:“小女儿可是最爱吃煎饺的。”

“一热顶三香”,饺子要趁热吃,才能品尝出面皮里菜肉纠缠的鲜美味道,所谓“饺子要吃烫烫的,媳妇要娶胖胖的”。但在夏天,凉饺子吃起来别有风味,通常连筷子也不用,捏起桌上剩的凉饺子放进嘴里,再来一杯冰啤酒,乐呵儿地,美滋儿地,真心以为“饺子就酒,越喝越有”。

要论食物中的歇后语和俗语,饺子恐怕算第一了:夏天小麦收割,新打下的白面口感极好,麦收过后是农闲,趁机又做饺子又擀面条,叫作“头伏饺子二伏面”。冬至以后,天气转冷,要开始注意防寒保暖吃热乎饭,有冬至吃热汤饺子的习俗,“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”。在北方,饺子是理想生活的标配,有“睡觉吃饺子,做梦娶媳妇——尽想美事”一说,更有“黎明的觉,半道的妻,羊肉饺子炖清鸡”的顺口溜,把饺子列为“难得的好处”之一,可见饺子在人们日常生活中的地位。

饺子圆鼓鼓白胖胖,像小元宝一般,看着喜欢,吃着痛快。北方人大年三十都要包饺子,阖家欢乐和和美美地吃一顿饺子,这一年就圆满了。我在北京的老干妈家过年时,晚饭先吃一顿丰盛的年夜饭,守岁到十点,开始拌馅和面,接近凌晨,饺子包完,一家人下楼放鞭炮,放完鞭炮已过午夜,回家煮饺子,等于三十包的饺子初一吃,饺子本来的寓意就是“更岁交子”,吃了便辞旧迎新、吉祥如意。

饺子大肚能容,无所不包,却也讲究搭配——猪肉配大白菜,牛肉配洋葱,羊肉配西葫芦,鸡蛋配韭菜为素馅,虾仁配猪肉、韭菜为三鲜馅,荠菜、芹菜、四季豆这些都可切丝剁碎做饺子馅,本事大的还可包西红柿馅。所有瓜菜中,唯有茴香千搭万搭,配什么肉都好,回回都香。茴香叶子纤细,好理好洗好切,是理想的饺子伴侣,如果嫌味道太重,搀进一点大白菜就好。有一回,家里实在没别的菜,我包了猪肉土豆丝饺子,煮熟一尝后悔不迭,因土豆淀粉多,好像里外都是面,口感太闷。却不料,第二天用油煎了,竟化腐朽为神奇,酥脆焦香,像中亚土豆馅的油炸面点。

包饺子最重要的是拌肉馅,皮擀得再圆,包得再漂亮,若饺子馅味道欠佳,就一票否决。肉馅中放的调料都是大众化的,盐、料酒、酱油、糖、香油、葱姜末,想放蚝油、甜面酱、五香粉都悉听尊便,关键在于比例。我通常放一点香菇丁和虾皮,偶尔放了切碎的萝卜干,味道大好,格外提鲜。要想饺子鲜嫩多汁,得往肉馅里打水,一点点加水,将肉末用筷子沿一个方向搅拌,一直打至肉馅将水吃进,变得很有弹性,正是所谓的“上劲”。包饺子讲究的北方大妈们,打水时打进泡过花椒的温水,或者大白菜、西葫芦攥出的汁水,也有在肉馅打入鸡蛋的。

馅拌好,筷子头挑一点尝尝咸淡,盐的分量提纲挈领,盐少了,肉香、菜香激发不出来。吃饺子理应蘸醋蒜汁,要是改成蘸酱油,那就是饺子馅缺油少盐味道寡淡。

和饺子面时,加个鸡蛋放一撮盐,饺子皮就结实弹牙不易破。现在有加胡萝卜汁、菠菜汁做成的红皮饺子、绿皮饺子,再不爱吃蔬菜的孩子,都不会跟饺子过不去。做蒸饺要和烫面,用开水倒下去和面,蒸的时候才不至于半生不熟。

擀皮前先揪剂子,面团搓成长条,一个个揪下来,按平,一手转皮,一手推擀。这么简单的揪剂子,到现在我也不会,只因我妈是南方人,向来滚刀切。擀皮时我要擀十三下之多,擀多少下不打紧,皮擀得中间厚四周薄,包得多煮不破最重要;擀不圆也没关系,再难看的手擀皮也比机器饺子皮好吃。包饺子时一列列摆放整齐,便于数数,“千忙万忙,不能让饺子乱了行”。包好的饺子最好放在面板上,而不是不透气的器皿上,不然饺子可能会渗汁糊底,粘在板上不好拿。在美国,要是看见谁家包饺子时拿出桔梗做的盖帘来放饺子,我必抱拳说一声“佩服”,那一顿饺子绝对香。

煮饺子时点三次凉水,三次之后揭盖,再煮两三分钟,所谓“盖锅煮馅,开锅煮皮”。北方人从不掩饰对饺子的热爱,总是一大盆馅包上几百个,连姑娘都毫不谦让地说,我一个人能吃两百个饺子。饺子自带气场,想起来包饺子那一天,不是节假日,就是周末休闲,全家团聚,其乐融融,其情浓浓,即使饭桌上除了饺子别无他物,那美好的滋味也能天长地久,哪怕饭后一碗饺子白汤喝着,也那么舒坦。煮饺子时,饺子表皮淀粉溶解在水里,转化为消化酶,“喝原汤化原食”不是瞎说的。

饺子算中华饮食的代表,英文里也有了Gyoza一词。在国外比如美国,中餐馆也卖现包的饺子,超市里则有冷冻的日本饺子、韩国饺子、泰国饺子、俄国饺子,种类繁多。它们固然各有各的好,但是,比起一家人围聚在一起,从和面、剁馅做起所包的饺子,缺少了饺子的硬核——那梦萦魂牵的家的味道。

“初一的饺子初二的面,初三的韭菜盒子锅里转,初四烙饼摊鸡蛋,初五捏上小人儿嘴,初八年糕初十白米饭,正月十五元宵圆……”到了大年初五,过年谨言慎行的各种禁忌才可以解除,叫作“破五”,还得吃饺子庆贺,所提到的“小人儿嘴”就是指饺子。北方大妈们都是捏饺子或挤饺子,比包要快得多。这首北京童谣其实是从腊月初八开始说起:“小孩儿小孩儿你别馋,过了腊八就是年……”现在,我从腊八念到正月十五,从过年的餐饮和习俗想到中国的饮食文化,想到学者们的观点——“中华民族是融合的民族,维系中华民族的不是血缘而是文化”。

这朗朗上口的童谣,这东南西北各地过年吃的美味佳肴,不正是中国人通过对美食的追求与怀念以传承文化的一种方式吗?

(图片源自网络)

【作者简介】王东梅,女,爱好文学,近年在数十家地市级文学刊物发表散文、小说、诗歌等作品多篇。

《当代散文》由山东省散文学会主办,散文双月刊,主要发表山东省散文学会会员作品,欢迎山东籍散文作家申请加入山东省散文学会。山东省散文学会常年举办各种散文活动,为作家提供图书出版服务,欢迎联系。投稿邮箱:sdswxh@126.com、 sdca98@163.com

壹点号当代散文

找记者、求报道、求帮助,各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点情报站”,全省600多位主流媒体记者在线等你来报料!